市售的花椒油一般是川菜风味的，油中最大限度地保留了，花椒中富含的柠檬烯、山椒醇等花椒麻素的化合物，麻味浓郁强烈，吃不（xi）惯的人有一种不舒服的麻刺感。北方传统尤其是民间家常菜中使用的花椒油，是不吃花椒麻素的麻味的，通过高温油炸，把花椒麻素转化成香叶醇、芳樟醇、丁香烯、月桂烯等酯化的芳香物质。作为烹调料油广泛应用于各种冷热菜及馅料调拌。
一、花椒油的加工操作：油与花椒的用量没有绝对的标准比例，一般油100:花椒5的重量比例加工。可根据花椒的品质和食者的喜(xi)好，改变比例。有人添加葱蒜姜、辣椒等物料一起油炸加工，因各种物料转化香味的火候不同，一起加工效果不好。
1.锅中放入食用油
2.凉油中按一定比例放入花椒，质量好的花椒可少放，喜(xi)欢花椒香味浓的可多放。
3.开火加热时间越长，花椒香味酯化后溶出越多，加热时间多于十五分钟为宜。
4.花椒黄红色时，麻味较大、香味较小；浅灰黑色时，麻味微弱、香味浓郁；焦黑色时，麻味全无、香味减弱、苦味增加。一般花椒微有灰黄色时，关火利用热油余温，加热至恰当火候，捞出花椒。
5.油盛出备用。花椒品质和加热火候与炸好花椒油的风味关系极大，需要经过多次操作实践，不断总结经验提高炸制花椒油的水平。
二、炝酸辣白菜的烹调操作
1.主要用料：茴子白（大白菜均可）、花椒油、葱姜、干红辣椒、白糖、盐、味精、酱油、醋
干红辣椒用热水浸泡至回软，煸炒时不易焦糊
2.将茴子白菜头软叶改刀菱形片
3.根部叶柄斜刀切片
4.葱白切小菱形，热水泡软的干红辣椒切小段，姜切1毫米见方的碎末。
5.茴子白放入沸水锅“飞水”焯水处理，就是白菜不超过水量的五分之一，菜多水少就分成几次下锅。
6.白菜放入，立即搅拌一两秒钟就捞出。也可用水瓢盛起开水，浇烫漏勺中的白菜亦可。
7.将焯水白菜投冷开水中或摊开迅速降温，可使白菜爽脆口感更好。
8.将白菜中加少许盐，利用渗透压排出多余水分，入味效果更好。
9.锅中放入适量花椒油。
10.油热到150摄氏度左右，油边起小烟时，放入大葱，煸炒至大水花落下。
11.放入辣椒段，小火煸炒至出红油。
12.放入姜末，略煸炒。
13.放入酱油，喜(xi)欢白菜本色的也可不放，盐、味精，放盐既要考虑白菜刹水的底盐，也要考虑酱油中的盐分，还要考虑味精中的盐分。
14.放入醋，如不喜(xi)欢可少放或不放，改成“炝辣白菜”即可。
15.放入白糖，“炝酸辣白菜”略多；“炝辣白菜”略少。
16.不必上火，将调料搅匀，浇在控水的白菜上。
17.趁热扣一盘子或加盖，入味效果会更好。
18.装盘点缀可。
19.成菜特点：色泽鲜亮、口感嫩爽利口、味咸鲜酸辣、香味浓郁。
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