茶及茶文化二十一讲

茶及茶文化二十一讲（茶文化十二讲）

听茶|《二十四茶品》公开课——龙井茶 御牌龙井

各位茶友，大家好。今天呢，我们临时加了一节课，专门来说一说龙井茶。正好也可以把我们前面近两个月来学的《24茶品》的相关知识，找一个具体的茶来加以应用。昨天呢，我收到了，杭州御牌龙井祝总寄来的明前西湖龙井茶。一款新茶是一个地方春天的味道。我们在遥远的北方能够以这种方式感受千年宋都杭州春天的味道，心有所动，就填了一首词。在当前疫情的背景下，我觉得定风波这个词牌名很好，很有意义。所以我用定风波这个词牌名填了一首词。《定风波》疫情茶家也未停，月光西湖那年行。残雪断桥轻染墨，谁在？江南烟雨掩泪痕。紧锁春风邮河北，烹水，清香丝缕沁人心。正是少年离别去，何处？山川异域也同行。这是昨天收到祝总寄来的，明前西湖龙井茶，结合当前的状况，心有所感，填了一首词，和大家分享。在杭州，有一样风华绝代的风物，一见便心有所动，清溴会沁人肺腑。喝一口，使人牵肠挂肚，难以忘怀。它就是从来佳茗似佳人的龙井茶。龙井茶——产于风光秀丽的杭州西子湖畔。在这里山是眉峰聚，水是眼波横。这里悠悠的树，青青的泉，弯弯的路，孕育出了人间的绝品龙井茶。龙井茶以光、扁、平、直著称，有色绿、香郁、味甘、形秀之誉，人称天下第一茶。我想结合我们前面24产品的知识。通过对龙井茶的产地、品种、采摘、加工、茶园管理、功效以及龙井茶的历史文化等方面来和大家一起学（xi）龙井茶，可能一共要分五次来讲。因为时间还是比较少，我主要讲西湖龙井茶，别的龙井茶就没有时间来讲了。今天呢，我们先从产地来了解龙井茶，也是结合我们原来《24茶品》茶的生长环境中的产地来理解龙井茶，主要从以下几个方面来讲述：第一、西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井，它们的区别是什么？第二、西湖产的西湖龙井，它的一级产区和二级产区分别又是什么？三、传统的”狮”、“龙”、“云”、“虎”，“梅”，又是什么？四、现在西湖龙井茶一级产区的几个核心村落的龙井介绍。今天我们会围绕这四个方面来一起学（xi）西湖龙井茶。浙江省杭州市附近出产的龙井，在西湖的西南，有一个村叫龙井村。其附近的山区是绿茶的主要产地，龙井因而得名，我们一般将其统称为西湖龙井。而在西湖龙井之中，又属狮峰的茶叶最为上等。因此，狮峰龙井尤为珍贵。龙井茶的叶子呈扁平，颜色为漂亮的翠绿色。因此，龙井因色翠、香郁、味甘、形美四大特征而闻名，称之为四绝。在这里呢，我要解释一下上面的介绍，一般也是我们从网络上和其他的课件当中看到的一般的对龙井茶的介绍，常常是这样介绍的，今天我要解释一下这种介绍呢，有点缺陷，如正宗的狮峰山龙井茶，它呈现的是糙米黄色，并不是上面所说的色翠。记得写《茶人三部曲》的王旭烽老师，曾经有几次当面听他介绍龙井茶。这种糙米黄色像文人画，有那种水墨的感觉，它不是一色的黄。有些生产厂家和茶农以及一些茶商，他通过加大火工，来模仿正宗狮峰山龙井的糙米黄，那种黄是有明显的区别的，糙米黄是一个有层次感的，像水墨画一样。你仔细看那种黄色不是一色的黄，分几个层次，像水墨画一样。而模仿的那种加大火工的，就没有层次感，虽然也很香，但是火味很足，回味不够，回甘也差。这个内容我们会在下次课，西湖龙井的加工里面，我们会在说到这些相关的内容。首先呢，今天我们先区分龙井茶与西湖龙井茶的区别。我们要知道不是所有的龙井茶都是西湖龙井茶。今天我们是从产地来区分，下一次我们可能从品种来区分，再下一次可能从加工工艺来区分。那从产地来区分呢，龙井茶一共有三大产区，分别是西湖产区、钱塘产区和越州产区。国家质量监督检验检疫行政主管部门，根据地理标志产品保护规定，根据这个规定，批准把杭州市西湖区现辖行政区域为西湖产区，其余杭州市萧山，余杭，富阳等一代的行政区域属于钱塘产区。而绍兴市越城、新昌、嵊州、诸暨等区域属于越州产区。我们根据地方标准，西湖龙井茶称之为西湖龙井茶必须要具备三个条件：第一个条件是，它是要产自西湖产区，168平方公里这个面积上，就是前面说到的西湖产区，这是第一个条件，必须满足。在这个西湖产区以外的都不能成为西湖龙井茶。第二个条件，它要属于西湖龙井茶的特定品种。主要是包括龙井群体种，还有龙井43号。龙井长叶等等，以后我们再详细介绍。第三个条件是它要满足龙井，西湖龙井茶的特殊的炒制工艺。西湖龙井茶一定要满足上面三个条件，才能称为西湖龙井茶，缺一不可。西湖龙井茶呢，它又分两个产区，两个保护区，分为一级产区和二级产区，在一级产区里面，包括传统的”狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五大核心产区。二级产区是除了一级产区外，西湖区所产的龙井。在西湖龙井一级保护区内不允许种植龙井茶品种之外的茶树，像乌牛早、白茶这些品种都不允许进入。该区内种植的龙井茶主要是，原来西湖龙井的群体种，以及包括从群体中品种中繁衍出来的无性系。这个在24茶品第一节课当中，我们讲过。例如像龙井43号、龙井长叶、鸠坑种，还有迎霜等。这其中，只有西湖产区产出的龙井茶，才可以叫西湖龙井茶。钱塘产区的一般称钱塘龙井。越州产区的则一般称为越州龙井。在其中，钱塘产区的径山茶比较有名。越州产区的大佛龙井、云雾茶也很有名。尤其像大佛龙井在北方的名气也比较大。接下来，我们在再说回我们的西湖龙井茶产区。西湖产区分一级产区和二级产区。一级产区，包括刚才说的”狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”。狮是指的什么呢？狮是指的是狮峰山、龙井村和翁家山等这些茶园所产的茶叶。由于自然环境忧郁、植被茂盛、林木茁壮、错落有致，各种果树花木和茶园相依相生，对茶树的生长发育十分有利。所以狮峰山的龙井茶，历来被认为是优中之优。历史上，乾隆皇帝赐名的18棵龙井茶树，就在狮峰山脚下。龙是指的什么呢？龙是指在龙井山、满觉陇、杨梅岭等。这些地方的茶园所产的茶叶，这些区域靠近狮峰山，所产的龙井茶口感和狮峰山接近。那下面再说云：云是指的云栖、五云山一带，地理位置和梅家乌靠在一起。在以前呢，云和梅是一起的，不分，后来才把梅家乌分出来，所产茶叶的口感接近。虎指的是虎跑、四眼井。他的位置处于东南面杭州动物园，少年儿童公园附近区域。梅，就是指的梅家坞一带，位于西湖风景区的西南面。西湖龙井茶的二级产区是以龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇等为主的区域。说到转塘镇，想起在转塘镇，还有一个专业的茶叶批发市场。每年西湖龙井还没有开始采摘，批发市场的各个商铺已经开始批发当年的新茶了。其实，都是从外地发过来的一些茶叶。有茶友问我狮、龙、云、虎、梅，这些称呼到底是从什么时候开始的呢？我查了一些相关资料，狮、龙、云、虎、梅这前四个老字号这前四个老字号，原本是民国时期，因为龙井茶的名气攀升，需求量不断扩大，以致产区扩展后的产物。在那个时候。龙井茶产区的扩展因各个产地的小气候环境和炒制技术的差异，茶叶品质各具特色，在1921年，商家申请以狮、龙、云、虎四个字号，注册成为龙井茶的注册商标。这可能是，龙井茶的最早的注册商标了。在那个时候，狮字号龙井茶，仅仅是指狮峰山这一处所产的茶叶，也可以算是龙井茶之最。龙字号的龙井茶，主要产于龙井村、翁家山、杨梅岭、满觉陇、理安寺、赤山埠一带，其自然品质可以与狮字号产品媲美，但是在采摘炒制技术上，略微的稍差一些。云字号，主要产于云林、法云弄、天竺、云栖、五云山、梅家坞、郎当岭西等地。云字号，龙井茶，香味它不及狮和龙两个老字号，但是它的做工考究，外形上更胜一筹，尤其是梅家坞采制的西湖龙井，别具风格。现在我们说的四绝当中的色翠，这个颜色，外形就来自于梅家坞的这个西湖龙井。后来呢，从云字后当中分离出来，单列出了一个梅字号。“虎”字号龙井茶的主要产区在虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带。这些产区的茶园坡度较小，自然品质略逊一筹，此外像白乐桥、玉泉、金沙港、茅家埠、黄龙洞这一带的平地茶，在当地民间就俗称湖地茶。如今”狮”、“龙”、“云”、“虎”、”梅”这几大老字号请在当地民间还有沿用，但对于每个字号的具体产区，人们大多按照地名来解释宣传了。但一些品牌当中，像御牌龙井等还保留了一些商家申请以狮、龙、云、虎、梅这样的西湖龙井茶。现在人们常常提及的主要是狮龙梅三个老字号，梅就是前面说的梅家坞，其实就是过去的云，称梅字号可以，称云字号也没有问题，虎字号的消失，是有两个原因，一方面是因为行政区划的调整。另外一个原因是虎字号茶叶的产区基本上已经没有茶园了。我去当地了解，就目前大家对龙井茶字号，以及产地的各种不解，以及因此带来的重多的问题，为了解决这些问题，国家做了很多的工作，像1999年，国家质量监督检验检疫总局，在发布的《原产地地域产品保护规定》，在这个规定中，就将龙井茶列入了首批原产地命名保护产品名列。2001年，国家质量监督检验检疫总局又发布了《龙井茶原产地地域产品保护公告》，使龙井茶基地保护有法可依。在公告中批准龙井茶原产地，地域为西湖产区、钱塘产区和越州产区。现在产区为了保护西湖龙井茶原产地，在2001年，杭州市人大常委会通过了并公告实施《杭州市西湖龙井茶叶基地保护条例》，该条例进一步明确了西湖龙井茶基地的保护范围、管理主体、保护措施以及各方的法律责任。经过实地勘测和细致的调研，让西湖龙井茶原产地的保护有法可依，有章可循。确定了西湖龙井茶原产地的范围为252000亩。具体的位置是在杭州市西湖区东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井的这样一个范围之内。同时呢，对西湖龙井茶的这个基地实行了一个分级的保护，就是前面说到的划分为一级保护区和二级保护区，还建立了西湖龙井茶后备基地等等。经中国农业科学研究院茶叶研究所、杭州市政府、浙江省农业厅经作局、国家茶叶检验中心等这些单位组成的专家组评议，在2004年4月，杭州市政府进一步又发布了《西湖龙井茶基地和后备基地范围划定通告》正式确定了一共13678.55亩的西湖龙井茶基地和3061.5亩的后备基地。同时，该通告对西湖龙井茶一二级保护区内茶树品种的选择、生产加工技术标准等也进行了非常严格的规定，西湖龙井茶中铅含量来源研究以及控制建议这些项目，通过对西湖龙井茶主要产区的大气，茶园的土壤，茶叶的加工，包装等的调查分析，大家发现没有，这也是我们24茶品里面所讲到的一部分内容，24茶品里面的内容要比这儿完备了很多，对西湖龙井茶铅含量的真实状况以及影响因子进行了科学的研究，最终提出了具体的控制措施以及建议。从2001年起，经杭州市人民政府批准，在西湖龙井茶产销过程中，推行了西湖龙井茶防伪标识及其保证系统，全面实行产地的标志管理，该系统利用二w码等先进的技术，可以有效地识别西湖龙井茶的真伪，追溯龙井茶的来源，从而达到维护原产地域内的茶农和广大消费者利益的目的。茶农们口中提到的茶农标全称是成为茶农用产地标志，这就是该系统的一种，作为产地凭证，茶农在自主销售龙井茶和向销售企业交售时，必须将茶农标出示或加贴在产品包装上，每张茶农标包含相应的茶农的基本情况。这些情况包括户主的姓名、住址、联系📞、茶园面积、核定春茶产量等等。茶农标的发放数量由政府部门根据茶园面积和春茶产量严格考量后发放。据有关专家表示，一般认定每亩成茶茶园的产春茶量为22到24.5千克，每0.25千克茶叶发放一张茶农标。目前西湖区的茶农标由西湖区龙井茶产业协会代发。今天上午我还看了一下，今天新到的西湖龙井它的包装。现在的正宗西湖龙井茶叶的包装上，还有一个原产地的地理标志，是中华人民共和国地理标志认证委员会发的。它分农家版和企业版两种，上面有二w码，扫完以后。可以输入号码，号码是刮开的那个图层的。下面有一组数字，上面就会显示出茶叶的相关的信息。像企业版会显示重量、厂家、加工地点等信息。农家版上会显示农户的相关的一些具体情况。今天下午我还在单位拿了两个包装都扫了一下，也刮开了，看了一下相关的信息。另外还记得十多年前，去杭州的时候，当时浙江省的负责这方面的检测局的局长，专门还回答了一些问题，说每年的新茶的产量，基本上看得茶园是4000，估计个茶叶的产量，有经验的行家看完以后，基本上都上下很准。然后采完茶叶，像厂家的有一个监督的系统，要把这个茶叶存入库里面。监督局在不出门的情况下都可以监控，因为你入库出库都要在镜头下面显示一下数据。在不在现场的情况下，就能知道库里还有多少正宗的西湖龙井茶。这是十多年前，杭州已经做到。我多次呢，去过西湖龙井的核心产地，狮峰山上，有时候是自己徒步过去，有时候呢是陪朋友一起过去。有几次正好碰见有人在采茶。特别是有一次，记得有一个年轻的小伙子，他一个人在采茶，他主动和我说话，他告诉我说，原来大学毕业以后是在外地工作的。后来家乡的茶发展的很好，所以放弃了外地的工作，回到了家乡。利用自己核心产区的优势，种茶卖茶，每年的收入是原来工资的十几倍。狮峰山名气很大，但是山体并不大，也不高。我多次沿着山路爬上狮峰山的山顶，站在狮峰山山顶向远处望去。一行行的茶树密密麻麻的覆盖着身体，远处的山谷间水汽蒸腾，云雾缭绕。这里春天有春天的景致。秋天有秋天的风韵。春天爬上狮峰山，你立刻会爱上了这。氤氤氲氲的江南，何处寻得昔年月，独握油伞踏江边，绵绵细雨，江南竹签。青石桥板，油纸掠过，一杯清茶，心意阑珊。但如果到了八月，你再上狮峰山顶，四处浓郁的桂花香，空谷寂寂，山涧潺潺，似有若无，蹁跹浮动，婀娜清远。孤坐于月影下，月辉入怀，心静人怡，有福享受，这一种山水，这一般清闲。那种鸟鸣山更幽的悠然禅境，真的是一种福气。除狮峰山外，我还经常在当地的茶农中，听他们说中国，我们国家的所谓的四个半村，走一走走，当地的老茶人说，有国家四个半礼品茶的收购村。其中这四个村庄分别是翁家山，龙井村，杨梅岭，满觉陇。还有一个半村是指的上天竺，也就是过去的灵隐村，现在的灵隐社区。由于现在的灵隐社区产的茶叶很少了，所以这个称为半村。下一次呢，我想和大家一起聊一聊这四个半村，还有其他的龙井茶、西湖龙井茶相关的知识，包括冲泡、鉴别、历史、文化、加工等等相关的。今天呢时间已经到，没有时间了，好这样，我们下次再见，谢谢大家的参与。

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