浙江嘉兴非物质文化遗产（嘉兴非遗文化故事）
落锅面 | 令嘉兴人骄傲的一项非物质文化遗产 嘉兴特产
文 | 杨颖立嘉兴的面馆很多，街头巷尾无处不在，但有一个奇怪的现象：凡是面馆，大多用大不盈尺的小铁锅, 不厌其烦，一碗一碗地煮面。而食客门也都熟视无睹、豪无怨言地耐心等待。究其竟，原来面馆提供的是嘉兴独有的面品：落锅面。当然最主要的原因还是落锅面的味道是其它面所不及的。落锅面在嘉兴人在饮食谱中是不可缺失的，这从嘉兴的面馆早中晚都供应就可佐证。落锅面既可当早上的点心，又可作为正餐的主食。它不但有“下里巴人” 的青菜面、雪菜肉丝面，又有“阳春白雪” 的虾仁面、鳝丝面等。既照顾了不同嗜好的食客，也囊括了各个阶层的人士。简单的，一碗落锅面下肚，筷子一搁面碗一放，抹嘴走人；兴致高的，一格“五加皮”（ 用五加皮浸泡出来的药酒） 或一个“小炮丈”（ 小瓶装的高度白酒），一口酒一口面，悠哉游哉，一脸的_意。没有吃过落锅面的人当然没有这种体验，肯定不以为然：煮面么，总是要落锅的。其实，嘉兴的落锅面不但在其味，而且胜在它的烹饪技法。坐在店堂，乘着等面端上来这段时间，看着师傅煮、炒、煎、炸、烧，行云流水般的一气呵成。对食客而言，不但是一次味蕾上的狂欢，更是一次视觉上的愉悦，这是其他面所不能比拟的。这里所说的“面” 是指“面条”。米饭、馒头、面条是中华民族赖以生存的三大主食，面条占其一，可见面条对中华民族的重要性。面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后压或擀制或抻成片再切或压，再或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。面条的通常做法：将生面条放入沸水中煮熟，分置碗内，加上事先烹制好的佐料，一碗脍炙人口的面条即成。这是面条最常见的烹饪方法。无论在中国的哪个地方，大都如此。究其源，烹饪方法简便、快捷。因面条一次烧煮，多碗分食，尤其适合需求量大的面馆、饭店。而嘉兴的“落锅面”却有点“另类”： 首先，它要用小锅，一碗一碗地烹制，也就是说，一锅面就是一碗面；其次，面的佐料虽事先已经烹制好，但仍需放入锅中，与面同煮。因佐料与面条同煮，汤汁充分渗入面条中，当然比其它面更入味。嘉兴“落锅面” 的产生可能要追溯到清末民初，而且与“船菜” 有着很深的渊源。什么是“船菜”？民国时期的老报人陶凤子曾在《苏州快览》中说：“船上所置之菜，名曰船菜，别样风味，名驰他方。”文学家叶圣陶在其《三种船》里是这样评说船菜的：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。菜以外还有种种点心，一顿吃不完。非正式地做几样也还是精，船家训练有素，出手总是不脱船菜的风格。拆穿了说，船菜所以好就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混和，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得谗涎欲_。”船上做菜，因场地限制，不可能有大排场，只能“小镬小锅”一样一样地作，客人要吃面条，亦是如此。这就是“落锅面” 的起源。因做面时“汤水不混和，材料不马虎，每样有它的真味”， 落锅面的名声鹊起。船上置菜是因各种大型的游船，客人游玩，到了饭点，难免客人肚饿，这时船家为了迎合客人就会在船上设置炉灶，采买食材，炒菜做饭，后来菜肴竟丰盛起来，成了一种特色菜肴。这种游船最早出现在无锡，后发展到苏州，而在嘉兴却成了气候。据老一辈人回忆，抗战胜利后，嘉兴的游船最多时达20多艘，船菜的供应也达到了鼎盛时期。因味美，落锅面渐渐在嘉兴坊间食肆面馆群而效之，甚至以此为卖点。这就是落锅面在嘉兴兴盛的原因。所谓“落锅面” 就是：以一碗为一锅，与佐料一起煮成的面条。落锅面的做法：将一碗量的生面条放沸水中煮至半熟，捞起。将需要的佐料放锅中爆炒，加调味品，再将半熟面条放入，加少些水，拌均，煮熟，即可。嘉兴人吃落锅面是有归属感的，吃惯了某家，就会常去光顾，嘉兴人称“常客”， 也就是‘回头客“。我亦如此。最近，我去心仪的一家面馆吃面。面馆很小，只有一个门面，店堂与烹饪间只隔一层玻璃，里面师傅的操作一目了然。刚坐下发现师傅换了个生面孔，心里顿时有了疑虑：还是老味道吗？师傅是个河南人，见我犹豫，马上过来招呼。“换师傅了？”我问。师傅是个老实人，道：“刚盘过来。”既然来了，马上走，有点不好意思。看了一下面单：青菜面、雪菜肉丝面、鱼片面、曝鱼面、猪干面、大肠面、肚丝面、腰花面、虾仁面、鳝丝面几乎没变，于是点了鳝丝面。面上来，入口，觉得味道未变。于是好奇的问道：“你是河南人，怎么会做落锅面？”师傅道：“嘉兴人喜(xi)吃落锅面，我特意跟原来的师傅学了一个月。”看来落锅面还有遗传因子，吃落锅面已然成了嘉兴的一个（xi）俗，尽管中国各地有许多各式各样的面条，这种融在嘉兴人血液中的（xi）俗是不可能同化的。为了适应嘉兴人的喜(xi)好，这个师傅找到了正确的打开方式。因落锅面是要“小镬小锅” 烹制，当然就比大锅烹制要繁复精致得多，没有被工业化的潮流淘汰也算是一个奇迹。现在，就是在嘉兴，大型的饭店酒楼是不供应落锅面的，反倒是那些街头巷尾的小面馆还在津津乐道、不亦乐乎、坚守传承。回到本篇的开头，这就是为什么嘉兴的面馆，大多用大不盈尺的小铁锅, 不厌其烦，一碗一碗地煮面的原因。这也应该算是令嘉兴人骄傲的一项非物质文化遗产吧。–END
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